Coltello da chef: come scegliere quello giusto

Vuoi un solo coltello versatile per cucinare ogni giorno, ma davanti agli scaffali (o alle schede online) non sai da dove partire. Una buona notizia: i criteri per scegliere sono pochi e si possono verificare.

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Secondo i test di Good Housekeeping, per la maggior parte dei cuochi domestici una lama da 8 pollici (circa 20 cm) offre un buon equilibrio tra comodità e versatilità [S2].

È un punto di partenza, non una regola. Le classifiche dipendono dai criteri dei tester, dalla dimensione della tua mano e da come tagli. Per questo, più che un vincitore assoluto, qui trovi i criteri per scegliere.

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Quale lunghezza scegliere per il primo coltello da chef?

Per iniziare, 8 pollici sono una scelta ragionevole per la maggior parte dei cuochi di casa. Good Housekeeping li indica come il miglior compromesso tra comodità e utilità dopo aver provato diversi coltelli [S2].

Con una lama di questa misura si fanno i lavori di ogni giorno: cipolla a dadini, carote a rondelle, aglio e erbe tritate [S2]. Se cucini soprattutto così, difficilmente ti serve altro per cominciare.

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E se hai mani piccole o poco spazio sul piano?

Allora conta più la prova in mano che il numero stampato sulla scheda. Se puoi, impugna il coltello in negozio e simula il movimento del taglio. Se non ti senti a tuo agio, una lunghezza diversa può funzionare meglio per te.

Stile occidentale o giapponese: che differenza c’è?

Cambiano soprattutto la sensazione al taglio e il modo di prendersi cura della lama. Qui però ci fermiamo a ciò che dichiarano i produttori, senza attribuire caratteristiche che non abbiamo verificato.

Il WÜSTHOF Classic è un coltello tedesco forgiato, con durezza di 58 HRC e lama da 8 pollici [S4]. Il Global G-2 ha una lama da 20 cm, pesa 220 g, usa acciaio Cromova 18 e ha un’affilatura doppia a 15 gradi [S5].

Sono schede tecniche diverse: leggile con calma e, se puoi, confrontale in mano.

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Leggero e affilato o pesante e robusto?

Dipende da come tagli e da quanto tempo passi ai fornelli. Se cucini a lungo, un coltello leggero può stancare meno la mano. Se preferisci sentire la lama lavorare, potresti trovarti meglio con qualcosa di più solido.

Ecco i pesi: il MAC Professional Hollow Edge pesa 6,5 once [S1], il Victorinox Fibrox Extra Wide 6,4 once [S3], il Global G-2 220 g [S5]. Convertendo, 6,5 once sono circa 184 g: il Global risulta quindi un po’ più pesante degli altri due.

Un limite da tenere presente: Bon Appétit avverte che il MAC può scheggiarsi su materiali duri come le ossa [S1].

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Quali caratteristiche controllare oltre alla lunghezza?

Oltre ai pollici, guarda come il coltello è fatto e come sta in mano. Ecco cinque criteri da confrontare:

• Peso e bilanciamento: confronta i dati in once o grammi e poi prova a impugnarlo.
• Impugnatura: il Victorinox, ad esempio, ha un manico in TPE antiscivolo [S3].
• Lama larga o stretta: alcuni confronti segnalano che la lama extra larga del Victorinox può essere meno comoda nei lavori delicati.
• Acciaio e durezza: il WÜSTHOF dichiara 58 HRC [S4], il Global usa acciaio Cromova 18 [S5].
• Indicazioni di lavaggio: leggi cosa dice il produttore prima di comprare.

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Confronto tra i quattro coltelli

Ecco i quattro modelli affiancati, con i soli dati verificati. La dicitura «migliore» nei test nasce dai criteri della singola testata e non è assoluta.

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Quale scegliere in base a come cucini?

Se vuoi pochi pensieri di manutenzione, il Victorinox Fibrox è il candidato naturale: il produttore lo indica come lavabile in lavastoviglie [S3]. Ha anche un manico antiscivolo e pesa 6,4 once.

Se cerchi leggerezza e affilatura, il MAC è il coltello che ha convinto Bon Appétit come scelta generale [S1]. Tieni però presente il limite con le ossa.

Chi preferisce un coltello forgiato tedesco può guardare al WÜSTHOF Classic [S4]. Chi vuole l’acciaio Cromova 18 e la doppia affilatura a 15 gradi può valutare il Global G-2 [S5]. In entrambi i casi, non aspettarti prestazioni che le schede non dichiarano.

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Si possono tagliare ossa e cibi duri con un coltello da chef?

Meglio di no: per le ossa conviene usare un coltello dedicato. Bon Appétit avverte che il MAC può scheggiarsi con materiali duri come le ossa [S1].

Conta anche la superficie di lavoro. WÜSTHOF consiglia di non tagliare su metallo, vetro o bambù [S4].

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Come lavarlo, asciugarlo e conservarlo

La regola più prudente è lavare a mano e asciugare subito. È ciò che WÜSTHOF indica per i suoi Classic [S4].

La lavastoviglie vale solo dove il produttore la prevede, come per il Victorinox Fibrox [S3]. Quell’indicazione non si estende ad altri coltelli.

Per l’igiene, FoodSafety.gov suggerisce taglieri separati per i cibi pronti e per carne, pollame e pesce crudi. Taglieri e utensili usati con questi alimenti vanno lavati con acqua calda e sapone [S6]. Questa fonte, però, non riguarda l’acquisto né l’uso della lama.

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Domande frequenti

8 pollici vanno bene per tutti?

Sono un buon punto di partenza per la maggior parte dei cuochi di casa [S2], ma non per tutti. Mano e abitudini contano, quindi provalo se puoi.

Meglio un coltello giapponese o occidentale per iniziare?

Dipende dalla manutenzione che vuoi fare e da come ti trovi in mano. Confronta le schede tecniche, ad esempio WÜSTHOF [S4] e Global [S5], e scegli quello che senti più tuo.

Posso metterlo in lavastoviglie?

Solo se lo dice il produttore. Per il Victorinox Fibrox sì [S3], per il WÜSTHOF Classic si consiglia il lavaggio a mano [S4].

Posso usarlo per le ossa?

È meglio evitare. Il MAC, per esempio, può scheggiarsi [S1]. Usa un coltello dedicato.

Quanto devo spendere?

I dati verificati non includono prezzi. Controlla il prezzo aggiornato presso il rivenditore o sul sito del produttore.

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Il prossimo passo da fare oggi

Prova il coltello in mano, controlla peso e impugnatura e leggi le istruzioni di lavaggio del produttore prima di acquistare. Se non puoi provarlo, confronta almeno peso e lunghezza dei modelli che ti interessano.

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